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Weiß- und Weizenbier

WeizenbierFakten und Hintergründe

Weißbier, häufig auch als Weizenbier bezeichnet, ist „in“, die typisch bayerische, obergärige Bierspezialität gewinnt als einzige Sorte seit Jahren innerhalb des insgesamt stagnierenden bundesdeutschen Biermarktes Marktanteile hinzu – und dies keineswegs nur in ihrer bayerischen Heimat.

Ausstoßentwicklung

In Bayern werden jedes Jahr rund 8,67 Mio. hl Weizenbier gebraut, der Anteil am Gesamtausstoß beträgt ca. 35 %. Hierin enthalten sind auch die alkoholarmen Weizenbiere („Leichtes Weizen“) mit ca. 350.000 hl, was einem Ausstoßanteil von 1,5% entspricht. Der enorme Zuwachs von alkoholfreiem Weißbier ist in der Statistik jedoch nicht erfasst.

Weizenbier, das in Bayern 1994 erstmalig zur ausstoßstärksten Biersorte wurde (gefolgt von der bayerischen Traditionssorte Lager/Hell und Pils), konnte seine relative Marktbedeutung im zurückliegenden Jahr damit weiter festigen.

Doch selbst für Bayern, das Stammland des Weizenbieres, war die heutige große Bedeutung des Weizenbieres lange keine Selbstverständlichkeit! Die obergärige Brauweise, bis zur Erfindung der Kältemaschine durch Carl Linde im Jahr 1876 weit verbreitet und selbst in Bayern, wo dank kalter Winter über weite Teile des Jahres die Erzeugung untergäriger Biere möglich war, die einzige Möglichkeit, auch in den Sommermonaten Bier zu brauen, war zu Beginn dieses Jahrhunderts fast in Vergessenheit geraten.

Noch in den ersten Jahren nach dem Zweiten Weltkrieg lag der Anteil, der vom gesamten bayerischen Bierausstoß auf Weizenbier entfiel, bei unter 3%. Im Jahr 1960 z.B. belief sich der Weizenbierausstoß aller bayerischer Brauereien auf gerade 439.000 hl. Der Anteil am Gesamtausstoß betrug 2,7%. Erst 1965 setzte die Renaissance des Weizenbieres ein, die ihm ein langsames, aber stetiges Ausstoßwachstum bescherte.

Geschichte des Weißbieres

Die hohen Zuwachsraten vor allem der letzten Jahre verdankt das erfrischende Weizenbier allerdings keineswegs nur dem Durst der Bayern. Zwar nahm der Siegeszug des Weizenbieres seinen Anfang in Bayern, vor allem in Südbayern, wo Weizenbier heute auf einen Ausstoßanteil von ca. 45 % kommt (Nordbayern: ca. 20 %), gerne getrunken wird es zunehmend aber auch außerhalb Bayerns.

Sortenverteilung Nord- und Südbayern

Vor allem die Lieferungen in andere Bundsländer, aber auch in das Ausland sind es heute, die die Ausstoßkurve für Weizenbier aus Bayern weiterhin nach oben zeigen lassen.
Weizenbier ist, das belegen jüngere Untersuchungen, ein besonders bei jungen Erwachsenen beliebtes Getränk. Es sind die beruflich aktiven und sportlich engagierten jungen Männer und Frauen, die zum Weizenbier greifen.

Weizenbiervielfalt

Abbildung der anteilig enthaltenen Rohstoffe pro Glas in hellem Weißbier/ Weizenbier
Abbildung der anteilig enthaltenen Rohstoffe pro Glas in hellem Weißbier/ Weizenbier

Bayern ist mit weitem Abstand das Weizenbierland Nr. 1: Mit über 90% Marktanteil ist die Bedeutung des bayerischen Weizenbieres unerreicht. Unerreicht ist aber auch die Vielfalt bayerischen Weizenbieres: über 1.000 verschiedene Marken mit in der Regel starker lokaler bzw. regionaler Bedeutung sind verfügbar.
Weizenbier, das war Anfang der 60er Jahre nur helles Kristallweizen, d.h. ein klares, helles Weizenbier ohne die heute so beliebte Hefetrübung. Der hohe Kohlensäuregehalt verleiht diesem Bier, serviert in den charakteristischen hohen und schlanken Gläsern, ein Aussehen, das aufgrund der zahlreichen aufsteigenden Kohlensäureperlen an Sekt erinnert, weshalb das Kristallweizen häufig auch als „Champagnerweizen“ bezeichnet wurde.

Heute wird Weizenbier größtenteils als „Hefeweizen“ nachgefragt, hell oder dunkel. Die Hefe steht in den Augen der Konsumenten für eine besondere Bekömmlichkeit des Bieres, seine Trübung für Naturbelassenheit, die – wie bei vielen Nahrungsmitteln – besondere Wertschätzung erfährt.
Die Leichtbierwelle hat natürlich auch vor den Weizenbieren nicht halt gemacht. Die gegenüber einem herkömmlichen Weizenbier um 30 – 40% alkohol- und kalorienreduzierten Biere stellen vor allem für den Sportler, den Autofahrer und den figurbewussten Konsumenten eine Alternative zum herkömmlichen Weizenbier dar.

Dass das Leichte Weizen den Geschmack der Biertrinker offensichtlich getroffen hat, belegen die Ausstoßzahlen: Mit einem Ausstoßanteil von ca. 1,5% liegen die leichten Weizenbiere deutlich oberhalb derjenigen Werte, die die Leichtversionen anderer Biersorten erreichen konnten.

Für denjenigen, der auf Weizenbier nicht, wohl aber auf den Alkohol ganz verzichten möchte, bietet die bayerische Brauwirtschaft unterdessen auch einige alkoholfreie Weizenbiere an. Das alkoholfreie Weiß- oder Weizenbier stellt in den letzten Jahren sogar die Biersorte mit den größten Zuwachsraten in Bayern dar. Als isotonisches Getränk ist alkoholfreies Weißbier, insbesondere nach sportlicher Betätigung, der ideale Durstlöscher.

Doch auch wer es gerne etwas vollmundiger und alkoholhaltiger mag, wird unter Bayerns Weizenbierspezialitäten ein Bier nach seinem Geschmack finden: einige Weizenbock- und -Doppelbockbiere runden das Sortiment ab.

Biermischgetränke

Eine neuerliche Bereicherung erfährt das Weizenbierangebot durch den Trend zu Biermischgetränken. War bis zur Harmonisierung des Biersteuergesetzes zum 1.1.1993 die Herstellung von fertigen Mischgetränken aus Bier und alkoholfreien Getränken nicht zulässig, so hat diese Gesetzesänderung den Brauereien neue Möglichkeiten eröffnet.

Der Russ’ als Mischung aus klarer Zitronenlimonade und hellem Hefeweizen zu gleichen Teilen war schon zuvor ein beliebtes Biergartengetränk (die Mischung vor Ort durch den Wirt war natürlich auch bisher zulässig), jetzt wird es als alkoholarmes Fertigprodukt auch im Handel angeboten. Mit „Cola-Weizen“ und zahlreichen anderen Mischungsvarianten ist die Produktpalette der Mischgetränke unter Verwendung von Weizenbier nahezu unerschöpflich.

Weizen oder Weißbier?

Ursprünglich durfte aus der Bezeichnung Weißbier noch nicht auf ein Weizenbier geschlossen werden. Diese Einengung des Begriffes hat sich erst zu Beginn des 16.Jahrhunderts eingebürgert.

Der Begriff „Weißbier“ sagte ursprünglich über die verwendete Getreideart gar nichts aus, sondern diente allein der Farbdifferenzierung. Das „Weißbier“ hob sich vom sog. „Braun-„, „Rot-“ oder „Schwarzbier“ ab. Während diese heute als „Dunkle Biere“ bezeichneten Produkte jedoch früher alle aus Gerstenmalz hergestellt wurden, wurden „Weißbiere“ sowohl aus Gersten- als auch aus Weizenmalz hergestellt. Lediglich in Bayern beschränkte sich die Herstellung des Weißbieres bereits früh auf die Verwendung von Weizenmalz. Erst die Ausbreitung der untergärigen Bierherstellung unter Verwendung von Gerstenmalz nach Pilsener Brauart, d.h. heller Biere, machte eine Differenzierung erforderlich. So blieb die Bezeichnung „Weißbier“ den Weizenbieren vorbehalten – und zwar unabhängig von ihrer Farbe – , die Gerstenbiere wurden in helle und dunkle unterteilt.

Bierhefe
Bierhefe

Eine zweite gebräuchliche Herleitung des Begriffes „Weißbier“ beruht auf einer besonderen Eigenschaft der zur Herstellung verwandten obergärigen Hefen. Diese nämlich steigen im Verlauf des Gärvorganges an die Oberfläche des Gärgefäßes (deswegen bezeichnet man diese Hefen auch als „obergärig“ im Gegensatz zu den „untergärigen“ Hefen, die auf den Bottich des Gärgefäßes absinken) und bilden dort eine dicke weiße Haube. Auch diese weißen Hauben aus Hefezellen wird verantwortlich gemacht für die Bezeichnung „Weißbier“.

So sind Weizenbier und Weißbier heute Synonyme. Insofern ist es auch keineswegs ein Widerspruch, wenn man heute ein dunkles Hefeweizenbier gelegentlich als „Schwarze Weiße“ bezeichnet.

Nicht verwechselt werden darf das bayerische Weißbier mit der Berliner Bierspezialität „Berliner Weiße“. Bei dieser handelt es sich um ein sog. Schankbier, d.h. der Stammwürzegehalt als Summe der gelösten Stoffe in der Würze vor der Vergärung liegt zwischen 7 % und 8 %, das aufgrund der darin enthaltenen Milchsäure einen leicht säuerlichen Geschmack hat. Es wird aus einem Gemisch aus Gersten- und Weizenmalz in Berlin gebraut und auch fast ausschließlich dort getrunken. Unter Beigabe von Waldmeister- oder Himbeersirup ist sie ein leichtes und erfrischendes Sommergetränk.

Herstellung

Abbildung der anteilig enthaltenen Rohstoffe pro Glas in dunklem Weißbier/ Weizenbier
Abbildung der anteilig enthaltenen Rohstoffe pro Glas in dunklem Weißbier/ Weizenbier

Beim Weizen- oder Weißbier handelt es sich um ein obergäriges Bier, das mit obergäriger Hefe aus Weizenmalz (über 50 %) unter Mitverwendung von Gerstenmalz hergestellt wird.

Die obergärige Hefe unterscheidet sich von untergäriger Hefe (Einsatz für alle untergärigen Biere wie Pils, Export, Märzen …) z.B. durch ein anderes Bild der Hefezellen und durch den Auftrieb der Hefe, die im Verlauf der Gärung in den Gärgefäßen an die Oberfläche des entstehenden Bieres steigt (untergärige Hefen setzen sich am Boden des Gärgefäßes ab). Daher stammen auch die Begriffe obergärig und untergärig.

Weizenbiere sind nur mäßig gehopft, weisen also eine geringere Bittere auf, haben jedoch große Schwankungsbreiten sowohl in der Bierfarbe als auch in den Stammwürzegehalten. Alle Weizenbiere sind kohlensäurereich, rezent und verfügen über ein typisches Aroma mit großer Geschmacksvielfalt.

Nachgärung und Ausreifung der Weizenbiere teilen sich in drei Richtungen: sie finden entweder in der Flasche oder in Tanks mit einer mehr oder weniger starken Hefetrübung der fertigen Biere oder in besonderen Tanks mit anschliessender Filtration statt. Im letzteren Fall ist das fertige Bier dann hefefrei und kristallklar.

Gut gepflegt will es sein

Weizenbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Diese beginnt schon mit der richtigen Lagerung (kühl und dunkel, Hefeweizen stehend) und findet ihre Fortsetzung in der Wahl des richtigen Glases. Am besten schmeckt es aus den hohen, leicht geschwungenen, typischen Weizenbiergläsern, die es mit 0,5 l und – außerbayerischen Trinkgewohnheiten angepaßt – unterdessen auch 0,3 l Fassungsvermögen gibt.

Um ein Überschäumen des stark kohlensäurehaltigen Bieres und übermäßige Schaumentwicklung zu verhindern, sollte das Glas vor dem Einschenken mit klarem, kaltem Wasser ausgespült werden (Wasser danach nur abtropfen lassen, kein Trockentuch verwenden!).
Aus demselben Grund empfiehlt es sich, das Glas beim Einschenken schräg zu halten.
In jedem Fall muß das Glas frei von Fettresten sein, da diese den Schaum sofort zusammenfallen ließen.
Mit einem Rest Bier kann man beim Hefeweizen je nach individuellem Geschmack die abgesetzte Hefe teilweise oder vollständig aus der Flasche spülen. So kann jeder Biertrinker entsprechend dem eigenen Geschmack „letzte Hand anlegen“.

Weizenbier wird in keinem Fall mit einer Scheibe Zitrone serviert. Der Zitronengeschmack verfälscht nicht nur den Biergeschmack, die in der Zitronenschale enthaltenen Öle zerstören auch den Schaum. Auch Reiskörner haben im Weizenbier nichts verloren. Zwar braust und zischt es nach der Reiszugabe kurzzeitig im Glas, aber dieser Vorgang treibt die Kohlensäure quasi aus dem Glas, das Bier wird schal, die Note besonderer Spritzigkeit geht dem Weizenbier rasch verlor

Fotos: Biercocktails mit Weißbier-> siehe Rezepte

Biercocktail "Go-for-Gold" mit alkoholfreiem Weißbier
Biercocktail „Go-for-Gold“ mit alkoholfreiem Weißbier
Biercocktail "W2H Welcome to Haralds"
Biercocktail „W2H Welcome to Haralds“